2018年1月16日火曜日

干し柿(放送日1月9日)

盛岡市中央卸売市場から旬のおいしい食材をご紹介する「とれたて市場だより」。

本日紹介する食材は!水分が抜けて甘みがぎゅっと詰まった「干し柿」です。


食べごろを迎えています!


干し柿は、毎年12月~3月ごろにかけてピークを迎えます。
9月中旬の生柿の出荷時期と同時に、干し柿の作業も始まります。干し柿は、主に渋柿を乾燥させていて、太陽の光をゆっくり当てて水分を抜いていくことで、渋みが抜けてだんだんと甘くなっていきます。

今シーズンは、寒くなるのが早かったため乾燥が進み、固さも甘さも良好です。
気温が高すぎると、柿の渋みが戻ってしまったり、柔らかすぎてしまったりしますが、気温の低さのおかげでおいしい干し柿に仕上がり、出荷も平年並みとなっています。

きょうは、3種類の干し柿を用意しました。


≪ 福島県産のあんぽ柿 ≫

 
あんぽ柿は、皮をむいて寒風に当てた後、天日にさらし、遠赤外線で水分が50%程度になるまで調整します。
中は半生状態でやわらかいのが特徴です。


≪ 山梨県産の枯露柿(ころがき) ≫

 
枯露柿は、水分が25%~30%になるまで乾燥させるため、実が引き締まって、あんぽ柿に比べてやや固めです。
表面にブドウ糖である白い粉がしっかりとついているものは、甘い証拠。
枯露柿は、ねっとりとした干し芋のような食感が特徴です。

 

 ” では、食べ比べてみま~す (*^_^*) ”


「あんぽ柿」はすぐとろけ、柔らかく、「枯露柿」はグミのようで、歯ごたえがありどちらもおいしい (^_^)/


あんぽ柿は、冷蔵すればゼリーのような食感を楽しめますし、冷凍すればシャーベットのようにして味わうこともできます。

クリームチーズをサンドしたり、ヨーグルトのトッピングとして入れても相性抜群です。酸味のある食材と組み合わせると、あんぽ柿の甘さが酸味を和らげてくれます。 


≪ 長野県産の市田柿 ≫

 
縦の長さが4~5センチで、他の柿と比べるとやや小ぶりです。
長野県を中心に栽培される「市田柿」という品種で作られていて、表面の白い粉が細かく繊細で、見た目が美しいのが特徴です。
あんぽ柿と枯露柿の間をとった、ほどよい甘さともっちり感があり、食べやすいと好評です。

この市田柿は、料理の中に加えてもおいしいです♪


『市田柿の卵焼き』

塩やダシの風味と、カキの甘さがマッチ!

 作り方 

● 卵・塩・砂糖・白だしを混ぜます。
● フライパンで半熟状態に焼き、市田柿を入れて卵で巻きます。
● 残りの卵液を入れて、巻いた卵にさらに重ねて巻いていき、形を整えたら完成!

砂糖の甘さを市田柿の甘みで代用できるので、砂糖は少量で構いません。
冷めてもおいしいので、お弁当にもおすすめですよ (^_^)/


『市田柿の天ぷら』



 作り方 

● 市田柿を食べやすい大きさに切る。
● 天ぷら粉に水と青のりを加えて混ぜます。
● 170度の油に、とき粉にくぐらせた市田柿をゆっくりと入れて、じっくり揚げたら完成!

抹茶塩などで食べても、ダシで食べても最高です。
天ぷら饅頭のようなデザート感覚でおいしくいただけます !(^^)!


柿は、栄養価の高い食材といわれていますが、干し柿もビタミン類や食物繊維がたっぷりと含まれるそうです。また、エネルギー量も生柿に比べて高めで、保存食としても重宝されています。

それぞれの干し柿、食感も甘みも違いますから、この旬の時期、皆様も食べ比べをしてみてはいかがでしょうか (^_^)/


!(^^)!


本日お届けしたのは 丸モ盛岡中央青果(株)加藤 清治さんとNHK渡邉 真キャスターでした!

「とれたて市場だより」は、月曜日~金曜日の午後6時10分~7時のNHK総合「おばんですいわて」内で火曜日に放送しています。


皆様ぜひご覧ください。


次回(2018年1月16日)放送予定は 「寒じめホウレンソウ」 です。
※国会中継等で休止になる場合があります。ご了承ください



寒じめホウレンソウ放送日(1月16日)

盛岡市中央卸売市場から旬のおいしい食材をご紹介する「とれたて市場だより」。 

本日紹介する食材は!冬ならではの野菜『 寒じめホウレンソウ 』です。


『寒じめ』とは!? 

ハウス栽培で一定の大きさまで育てたあと収穫間近になったものに、わざとハウスの裾を上げて冷たい空気を当てる栽培方法のことを寒締めといいます。寒さによって変化する味、おいしいいただき方を紹介します!



厚みのある葉、冬ならではの寒じめホウレンソウ


今年の作柄は?
今年の冬は寒さが十分にあり、甘くておいしいものが出来ています。きょうは県内産のもの久慈で収穫されたものを用意しました。

ゴワゴワの葉!!なぜこの形になったの?
少しでも日光に多く当たるよう、地面に張りつくように葉を広げながら育つので、葉が縮んでいます。

ちがいは見た目だけではない。
とにかく甘いホウレンソウ! 糖度は8度以上 です。

 
  
 おひたしを試食・・・「何もつけなくても甘い!ふわっとした甘さも…」 

あたたかい時期の糖度は約4度程度、寒じめでない冬のホウレンソウで5~6度程度あります。寒じめホウレンソウは、寒さに耐えられるように葉に厚みが出て、水分を少なくなり、糖分を貯めこむため甘くなります。


調理のポイント 

少量の水で「蒸しゆで」すること!

ほうれん草に含まれるビタミンCは水溶性なので、たっぷりのお湯で茹でてしまうとビタミンCが流れ出てしまう可能性があります。そこで、少量の水で「蒸し茹で」することで、ビタミンC損失を防ぎ、さらにエグ味やアクを抜くことが出来ます。 

この下処理をしつつ、加熱してもおいしくいただけるレシピを紹介します。

〈寒じめホウレンソウの肉巻きフライ〉

 作り方 

豚肉に塩・コショウをふり、ゆでたホウレンソウを1センチほどに切る。
②豚肉・ホウレンソウ、クリームチーズを巻き小麦粉⇒卵⇒パン粉の順番につけて揚げる。


豚肉に葉肉が厚い寒締めホウレンソウとの組み合わせは食べ応え抜群! 
さらに、ほうれん草は鉄分も豊富だといわれています。
鉄分は、動物たんぱく質と一緒に食べると吸収が良くなるので、栄養面でもにかなっています。
 
栄養もたっぷりな《寒じめホウレンソウ》を食べて、
この冬を乗りきりましょう



本日お届けしたのは 丸モ盛岡中央青果(株)石橋 徹さんとNHK伊藤 彩キャスターでした!



「とれたて市場だより」は、月曜日~金曜日の午後6時10分~7時のNHK総合「おばんですいわて」内で火曜日に放送しています。



皆様ぜひご覧ください。



次回(2018年1月23日)放送予定は 「ビンチョウマグロ」 です。
※国会中継等で休止になる場合があります。ご了承ください