2016年10月27日木曜日

サツマイモ(放送日10月18日)

盛岡市中央卸売市場から旬のおいしい食材をご紹介する「とれたて市場だより」。
本日紹介する食材は!
石焼~いも~おイモ♪♪ホクホクふっくら
寒くなるこの時期に頬張りたくなる人気食材 「サツマイモ」 です。



サツマイモを見かける時期になりました。
スーパーで石焼イモやふかしイモが売られていて、旬を感じます。

サツマイモは、年中出回っていますが、10月から消費量が増えてくるために、この時期出荷のピークとなっています。今日は、生産量全国2位の茨城県産のものを用意しました。

ことしは晴れの日が続き、豊作となりました。夏は猛暑日が続くこともありましたが、気温による影響もなく、サツマイモの生育にとって程良い気温が続いて大きく育ちました。甘みもギュッと詰まって、美味しい出来になっています。

<サツマイモは収穫してすぐに出荷されない>
収穫されたほとんどのサツマイモは、一定の温度と湿度を保ちながら 貯蔵 されています。

これは、時間を置くことでより甘みが増しておいしくなるからです。
サツマイモの主成分デンプンは、糖に変わる働きがあります。これを『糖化』といって、どんどん甘くなっていきます。
サツマイモは秋に収穫された時からゆっくりと糖化始め、止まることはありません。貯蔵することで水分が抜けていき、糖分が凝縮するのです。


品種によって糖化のスピードが違います。
それでは、この時期出回っている品種を紹介します。


サツマイモの代表格  「紅あずま」



少しつ糖化が進む紅あずまは、収穫から2~3ヶ月経つと甘味が増しねっとりした食感になっていきます。収穫してすぐの今の時期は、程よい甘味があり、ホクホク感を楽しめます。煮崩れしにくいため、煮物、天ぷら、お菓子など幅広い調理に向いています。

紅あずまの料理を紹介します。

「サツマイモと鶏もも肉の炒め煮」 -紅あずまのホクホク感を活かしたレシピ-



作り方 
①鶏肉をごま油・塩・酒でもみ込み、5分置きます。
②サツマイモは、皮つきのまま乱切りにし、2~3分水にさらしておきます。
③漬け込んだ鶏もも肉を、フライパンで焦げ目が付くまで炒め、サツマイモ・ネギを加えます。
④色づいてきたら、水・醤油・砂糖・みりん・酒を加え、照りが出るまで煮詰めて完成です。


鶏肉の旨味と醤油の香ばしさがサツマイモに染みて、ご飯のすすむおかずになります。


サツマイモの人気品種    「紅はるか」



紅はるかは、収穫してすぐ糖化が進み、今の時期からしっとりとした食感を楽しむことが出来ます。糖度が高く甘みが強いのが特徴です。そのままの素材のおいしさを楽しんでほしいです。

「ホクホクでおいしいで~す(^o^)丿」


加熱で糖化促進

サツマイモの糖化の働きは、「加熱調理」によっても活発になるため、甘みが増します。中でも甘さを引き出す加熱法は「焼く」のがおすすめです。水分を飛ばして甘みを凝縮します。

「お手軽焼き芋調理法」   -自宅で簡単に出来る焼き芋を紹介します
 
作り方   
①手のひらサイズに切ったサツマイモを、調理用ペーパーをしいたアルミホイルにくるみます。

②オーブンレンジを160℃に設定して、予熱せずに温まらない状態から入れて、90分じっくりと焼きます。サツマイモに竹串がスッと通ったら完成です。

甘さを引き出すコツは、低温でじっくり焼くことです。旬の味を最大限に味わっていただけたらと思います。
焦げ目もついていますね。

も無駄なく、栄養満点です。サツマイモはイモ類の中でもカルシウムを含む量が一番多いです。特に皮の部分には、カルシウムが一番多く含まれています。また、ビタミンCも多く、含有量はリンゴのおよそ10倍になるんです!

(^o^)丿
本日お届けしたのは 丸モ盛岡中央青果(株)菊池 達雄さんとNHK渡邉 真佑子キャスターでした!




「とれたて市場だより」は、月曜日~金曜日の午後6時10分~7時のNHK総合「おばんですいわて」内で火曜日に放送しています。



皆様ぜひご覧ください。



次回(2016年10月25日)放送予定は 「牡蠣」 です。

※国会中継等で休止になる場合があります。ご了承ください

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